CUINA PER DESPRÈS DE LA BICI: els bolets i els fruits de tardor

CUINA PER DESPRÈS DE LA BICI: els bolets i els fruits de tardor

Autor: Quim Hernández
Tal com vaig dir-vos en el primer receptari això no vol ser un compendi de receptes per a seguir-les fil per randa, sinó una plataforma des la que podeu treure el nas en el bonic i fantasiós món de la cuina.
No cal ser molt estricte: depèn quines receptes podeu canviar els ingredients tenint en compte el que teniu a casa. Això sí es interessant per a un bon resultat: estar predisposat i tenir ganes de fer-ho.
No tingueu mandra d’apropar-vos als fogons ja que els resultats son, o acostumen a ser, formidables i si a la primera no surt, no passa res, ho torneu a intentar i a poder ser canviant algun ingredient, així semblarà que feu un altre plat.

En aquesta ocasió, i amb la pròxima arribada de la tardor, el tema anirà sobre els bolets i els fruits de tardor.
Els bolets no son exclusius de la tardor, ja que pràcticament n’hi ha tot l’any i més avui en dia en que la globalització també ha arribat a la cuina i en podem trobar en els nostres mercats de tot arreu i en diferents presentacions: de secs, de frescos, d’envasats al buit, de confitats, en vinagre, etc…,però nosaltres que som de ment oberta, no només els mirarem tots sinó que també podem atrevir-nos amb ells com si d’un Monte Bondone es tractés.

Per començar, els bolets frescos. Els puristes diuen que pràcticament no han de tocar aigua ja que perden part del seus aromes i que s’han de netejar amb draps i raspalls fins. Quina feinada! Això es només aplicable en els ceps i en algun altre bolet de gran tamany, això sí, poques rentades i escorreguts en el millor dels casos, i si els voleu guardar un dia, no més, els sequeu amb un drap o paper secant.
Què com cuinar-los al vostre gust? Saltejats amb all i julivert son com més conserven els seus aromes, això si poc all, amb una sucosa truita o remenat, si potser amb ous de corral, es una menjar d’allò més fí. Saltejats i posats damunt d’una amanida verda amb uns crostonets de pa torrats i sucats amb una mica d’all, ens permet jugar amb els gustos i aromes, ja que l’all el posem en el pa i no en els bolets: un engany al paladar.
Segur que si sou amants d’aquests secrets del bosc, en tindreu mil i una formes de cuinar-los. Però… i crusos, els heu provat mai? Doncs els ceps mitjanets i sense cucs, nets i sense terra, tallats a fines làmines, amanides amb sal i oli d’oliva, del bo i millor que trobeu, i amb unes làmines de parmesà es un plat de primera. Hi podeu afegir pels amants del verd unes fulles de rucca que li aporten un punt d’amargor que contrasta amb el salat del parmesà i amb la dolçor del cep.

Que teniu una pila de rovellons petits i ja en teniu un tip de menjar-ne de frescos? Doncs res millor que una conserva amb un toc de vinagre:
Ja nets els bolets, els poseu en un caço amb 3/4 d’oli i 1/4 de vinagre, una fulla de llaures, un saquet de gassa amb unes boles de pebre, ja que si no desprès ens les podem trobar dins dels bolets, una cabessa d’alls, i si els vostres gustos volen provar altres aromes com el romaní, la farigola, el pi tendre etc… endavant i sens por. Li arranqueu un bull suau i el manteniu en un xup-xup molt finet durant uns 7 ó 8 minuts, depenent del tamany dels bolets, els deixeu refredar i els guardeu a la nevera, son un aperitiu ideal, un primer plat amb amanida extraordinari, o bé un toc de frescor en aquella insípida verdura que tenim que prendre per sopar. Qui diu rovellons es una fórmula aplicable a tots els bolets variant això si els temps de cocció.

Que no teniu ganes de netejar bolets i els compreu secs? Tan sols els haureu d’hidratar amb una mica d’aigua calenta. Aquesta opció es la millor per fer-ne una crema per acompanyar una pasta, tant del nostre gust:
Ja remullats i escorreguts els bolets els afegim a un sofregit de ceba mig daurada: unes voltes, una copeta de vi blanc, deixar-ho reduir i afegir crema de llet. Tornem a deixar-ho reduir fins a aconseguir una crema espessa i ja li podem afegir la pasta al gust.

Per acabar de fer una ràpida visita al món de la micologia, dir-vos que també son molt bons per a fer-ne salsa els bolets frescos. Tallats a daus uns rovellons grossos serveixen per a afegir-los a un estofat de bou, uns fins rossinyols els podem saltejar amb uns espàrrecs verds i unes cloïsses i amb una mica d’all i julivert i unes cullerades de fumet tenim un senyor plat, unes bavoses llenegues, excel·lent bolet de casa nostra, amb una mica d’Oporto ens donen un puntet dolç en un àpat de bolets, contrapunt que també funciona molt bé si el volem afegir com a salsa d’un peix de carn dura, com un rap, un mero, etc…
Uns delicats fredolics amb unes cues de llagostí, casat el plat amb un parell d’ous, matrimoni consumat que deia Bahamontes.
Proveu els bolets a la tardor que es quan estan en el seu millor moment la majoria i a casa nostra ens agraden, això sí, no espereu trobar-hi filtres d’amor, com deien els romans d’algunes de les nostres espècies més apreciades.

Com a fruits de tardor podem posar la magrana. Ja sé que costa de netejar, però a moltes parades dels mercats ja la venen neta i amb unes safates que ens fan perdre l’excusa de la neteja. Aquests granets vermells lliguen molt bé amb unes fulles d’escarola, fruits secs i un bon raig d’oli d’oliva.
Les figues, tant les verdes com les vermelles, amb una mica de pernil, son la continuació del fresc meló amb pernil de l’estiu. Aquestes mateixes figues saltejades amb mantega, sucre i rom son un acompanyant ideal a un gelat de vainilla, d’altre costat sempre una mica insípid i solitari en moltes ocasions.
Ja tenim els primers codonys frescos: son una mica secs, però una vegada escaldats es pelen molt bé. Aleshores els hi afegiu sucre en una proporció del 100% i en fareu una melmelada excel·lent.
El tema del codonyat es més complicat.
I del raïm, fruita de tardor per excelència, cal esperar que tinguem el vi per a tastar-lo? Jo proposo que agafeu uns grans, els peleu, els reserveu amb una mica d’aigua, en una paella saltegeu dos pits de pollastre, filetejats en tres trossets, quan els tingueu daurats els hi afegiu els grans de raïm , deixeu que agafin un puntet de caramelitzat, ho fan sense sucre ja que ells ja en tenen prou, afegiu un rajet de brandy, el deixeu reduir i després una mica de crema de llet que acavi de reduir i en el moment que teniu una salsa espessa al vostre gust, a taula.
Bon profit

Share this post

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *


X