CUINA PER DESPRÈS DE LA BICI: Canvi climàtic i cuina

CUINA PER DESPRÈS DE LA BICI: Canvi climàtic i cuina

Autor: Quim Hernàndez
Canvi climàtic i cuina

Ja som a la primavera i aquest any tinc la sensació d’estafa ja que no ha passat l’hivern. Direu que això es un fet sense massa importància, però no, l’escalfament global també afecta tot el referent a l’alimentació, ja que depenem de l’agricultura, ramaderia i pesca per la majoria de les nostres combinacions culinàries. L’altre dia passejant per el mercat em vaig sobtar de no trobar cireres del país, préssecs, albercocs, nespres, melons, síndries o altres fruites i verdures pròpies de dies més càlids i no dels de finals de febrer, encara que els termòmetres marquessin aquell dia 23 graus a les 10’30”. Quin clima. Dels pocs éssers que es trobaran al seu gust amb aquest escalfament son els rèptils ja que son animals de sang freda i necessiten de l’escalfor per poder fer i desenvolupar la major part de les seves funcions vitals. Seran els únics que s’adaptaran als canvis que s’apropen?
Hi ha un fet també important derivat de l’escalfament i està demostrat científicament que es el fet del naixement de més femelles que de mascles d’algunes espècies, tals com les tortugues. Aquestes al posar els ous a les platges i enterrar-los no deixen en el codi genètic de cada un d’ells, en poden posar un miler, el sexe i aquest es dona derivat de les temperatures exteriors i de l’escalfament de la terra on reposen durant uns dos mesos. A més calor més femelles. Fins i tot està comprovat que en anys de molta calor no han nascut mascles. Es un tema complicat i de difícil solució. Jo tan sols volia explicar-vos una recepta primaveral i me’n vaig per les branques, perdoneu.

Avui proposo un marinat de peix amb fruites
Verat marinat amb gingebre i llimona amb una petita amanida de fruites i una vinagreta de mango.
Necessitarem verats grans, filetats i sense espines, unes 4 peces si son mitjanes o bé 2 si son grans. 1/2 kg de sal i 1/2 kg de sucre. 50 gr. de gingebre ratllat. La pell d’una llimona sense les parts blanques (si podeu treure-les). Fruites naturals: unes boletes de mango, uns grills de poma àcida i algun maduixot o gerds, però sempre al vostre gust.

Per marinar els verats barregeu el gingebre i la pell de llimona ratllada amb la sal i el sucre. En el fons d’una placa poseu un fi llit d’aquesta barreja i per damunt els verats amb la pell cap avall i ho cobriu amb la resta de la barreja i filmat ho deixeu a la nevera durant unes 12 hores. Es pot deixar més temps en el cas que vulgueu el peix més cuit. Sí, dic cuit ja que un marinat pes deshidratació, com es el cas, es una forma de cocció en fred. Es pot deixar fins a 24 hores. Ja veieu: al vostre gust. Passat aquest temps el netegeu sota l’aixeta, el sequeu amb paper de cuina i amb l’ajut d’un ganivet que talli en separem la pell tot passant el fil del ganivet arran de pell.
Per l’amanida de fruites talleu al vostre criteri les peces de fruita que vulgueu posar-hi. Ja he dit abans que jo hi posaria una mica de mango, poma àcida i maduixots. Jo faria unes boletes de mango, tres grills fins de poma, deixant-hi la pell ja que serà decorativa, i un maduixot tallat en tres o quatre trossos. Disposem la fruita en el centre del plat, amb nou peces petitones en tindrem prou, posem damunt el verat marinat i sense pell, una mica de sal maldon per damunt del peix, un rajet d’oli d’oliva i un cordo de vinagreta de mango al voltant, ho decorem amb la pell del verat i a taula. Si ja sé, m’he oblidat la fórmula de la vinagreta de mango, es la següent: El suc d’un mango, fet amb liquadora, barrejat amb oli i vinagre de vi blanc o de poma: ho barregem tot i sempre tinguem cura que ha de quedar espès. El tema del vinagre es important que sigui clar ja que d’altra manera perdrà el color groc que caracteritza aquesta fruita.
Aquest plat també es pot fer amb altres peixos, salmó; altres aromàtics, curry; altres guarnicions, amanides.
Tan sols s’ha de tenir cura de que no es el mateix marinar un verat que mig salmó, aquest requereix de 48 hores de maceració amb els mateixos ingredients.
També es important que el peix quedi cobert ja que si no la part no coberta pot fer-se malbé motiu per el que recordo que es possible d’augmentar la quantitat de sal i de sucre sempre en iguals proporcions. Aquesta fórmula serveix per a conservar el peix durant uns 15 dies sempre que sigui a la nevera i que aquesta funcioni correctament.
Bon profit i bones pedalades.
Quim Hernandez

 

Share this post

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *


X