Autor: Quim Hernàndez
Canvi climàtic i cuina

Ja som a la primavera i aquest any tinc la sensació d’estafa ja que no ha passat l’hivern. Direu que això es un fet sense massa importància, però no, l’escalfament global també afecta tot el referent a l’alimentació, ja que depenem de l’agricultura, ramaderia i pesca per la majoria de les nostres combinacions culinàries. L’altre dia passejant per el mercat em vaig sobtar de no trobar cireres del país, préssecs, albercocs, nespres, melons, síndries o altres fruites i verdures pròpies de dies més càlids i no dels de finals de febrer, encara que els termòmetres marquessin aquell dia 23 graus a les 10’30”. Quin clima. Dels pocs éssers que es trobaran al seu gust amb aquest escalfament son els rèptils ja que son animals de sang freda i necessiten de l’escalfor per poder fer i desenvolupar la major part de les seves funcions vitals. Seran els únics que s’adaptaran als canvis que s’apropen?
Hi ha un fet també important derivat de l’escalfament i està demostrat científicament que es el fet del naixement de més femelles que de mascles d’algunes espècies, tals com les tortugues. Aquestes al posar els ous a les platges i enterrar-los no deixen en el codi genètic de cada un d’ells, en poden posar un miler, el sexe i aquest es dona derivat de les temperatures exteriors i de l’escalfament de la terra on reposen durant uns dos mesos. A més calor més femelles. Fins i tot està comprovat que en anys de molta calor no han nascut mascles. Es un tema complicat i de difícil solució. Jo tan sols volia explicar-vos una recepta primaveral i me’n vaig per les branques, perdoneu.

Avui proposo un marinat de peix amb fruites
Verat marinat amb gingebre i llimona amb una petita amanida de fruites i una vinagreta de mango.
Necessitarem verats grans, filetats i sense espines, unes 4 peces si son mitjanes o bé 2 si son grans. 1/2 kg de sal i 1/2 kg de sucre. 50 gr. de gingebre ratllat. La pell d’una llimona sense les parts blanques (si podeu treure-les). Fruites naturals: unes boletes de mango, uns grills de poma àcida i algun maduixot o gerds, però sempre al vostre gust.

Per marinar els verats barregeu el gingebre i la pell de llimona ratllada amb la sal i el sucre. En el fons d’una placa poseu un fi llit d’aquesta barreja i per damunt els verats amb la pell cap avall i ho cobriu amb la resta de la barreja i filmat ho deixeu a la nevera durant unes 12 hores. Es pot deixar més temps en el cas que vulgueu el peix més cuit. Sí, dic cuit ja que un marinat pes deshidratació, com es el cas, es una forma de cocció en fred. Es pot deixar fins a 24 hores. Ja veieu: al vostre gust. Passat aquest temps el netegeu sota l’aixeta, el sequeu amb paper de cuina i amb l’ajut d’un ganivet que talli en separem la pell tot passant el fil del ganivet arran de pell.
Per l’amanida de fruites talleu al vostre criteri les peces de fruita que vulgueu posar-hi. Ja he dit abans que jo hi posaria una mica de mango, poma àcida i maduixots. Jo faria unes boletes de mango, tres grills fins de poma, deixant-hi la pell ja que serà decorativa, i un maduixot tallat en tres o quatre trossos. Disposem la fruita en el centre del plat, amb nou peces petitones en tindrem prou, posem damunt el verat marinat i sense pell, una mica de sal maldon per damunt del peix, un rajet d’oli d’oliva i un cordo de vinagreta de mango al voltant, ho decorem amb la pell del verat i a taula. Si ja sé, m’he oblidat la fórmula de la vinagreta de mango, es la següent: El suc d’un mango, fet amb liquadora, barrejat amb oli i vinagre de vi blanc o de poma: ho barregem tot i sempre tinguem cura que ha de quedar espès. El tema del vinagre es important que sigui clar ja que d’altra manera perdrà el color groc que caracteritza aquesta fruita.
Aquest plat també es pot fer amb altres peixos, salmó; altres aromàtics, curry; altres guarnicions, amanides.
Tan sols s’ha de tenir cura de que no es el mateix marinar un verat que mig salmó, aquest requereix de 48 hores de maceració amb els mateixos ingredients.
També es important que el peix quedi cobert ja que si no la part no coberta pot fer-se malbé motiu per el que recordo que es possible d’augmentar la quantitat de sal i de sucre sempre en iguals proporcions. Aquesta fórmula serveix per a conservar el peix durant uns 15 dies sempre que sigui a la nevera i que aquesta funcioni correctament.
Bon profit i bones pedalades.
Quim Hernandez

Autor: Quim Hernàndez

Primerament, dir-vos que finalment i després de més d’un any d’obres, mil i un problemes i moltes preocupacions ja hem obert el nostre nou restaurant, es diu Comiols i està al carrer Madrazo 68-70

SOMNI D’UN DINAR DE NADAL

Ara que s’ha acabat la temporada i vist que cap component del club està implicat en la famosa “Operación Puerto”, com no podia ser d’una altra manera, potser va sent hora de fer algun àpat una mica més quantiós per tal d’agafar forces cara a la temporada vinent, que una mica de greix també es necessari, si mes no per tal d’omplir els dipòsits gastats després de tants durs esforços.

Poseu-vos el davantal i renteu-vos les mans que anem a cuinar quelcom per a poder fer unes bones menges aquestes festes. No vull proposar res que faci que canviem els nostres costums, gairebé ancestrals de l’escudella i la carn d’olla. Ara bé, si algú encara te gana aquestes receptes serviran per a calmar-la, l’altra opció es mirar d’entendre la política catalana. Crec que aquesta opció es més indigesta però sempre n’hi ha que en volen més…

Com a primera opció un aperitiu una mica sòfis però que funciona bé..
-Ostra arrebossada amb polenta i chupito de cervesa negra.
Es gustós i a qui no li agradin les ostres crues pot provar-les d’aquesta manera.
Primerament, cal treure les ostres de la closca, ja que aquesta no es comestible, les passem per un paper secant, el de mans de qualsevol cuina serveix, i seguidament les passem per la polenta.
Què es la polenta?, doncs es farina de blat de moro que s’utilitza molt en la cuina italiana.
Un cop arrebossades les fregim en oli de gira-sol volta i volta, les posem una altre vegada en un paper secant per tal que absorbeixi l’oli restant. Les posem en un plat i les servim acompanyades d’un chupito de cervesa negra. El gust iodat de l’ostra contrasta perfectament amb el gust mineral i amarg de la cervesa negra. Un consell, a la peixateria us poden obrir les ostres que d’aquesta manera tindreu menys feina a casa. Si de cas cal acabar d’obrir-les a casa passant un ganivet de punta fina per la closca de sota ja que l’ostra encara hi es enganxada. Hi ha moltes varietats d’ostres però per fer un plat calent no cal que siguin les més fines, amb el que anomenen ostró ja serveix i surt mes econòmic.

De primer, desprès d’un gustos aperitiu alguna cosa amb força per tal de no perdre el ritme de pujada
-Arròs de perdiu i bolets
Es un arròs gustós i plenament de temporada, ja que encara hi ha bolets i el mercat es ple d’animals de cacera i d’entre ells la perdiu roja n’és la reina. Es diu roja no per afiliació política si no per el color de les potes que son vermelles. En el mercat les acostumen a vendre amb tota la ploma, es per poder diferenciar-les de les de granja que ja es venen plomades. Dona joc això de la ploma…Digueu-li a la persona que les ven que les voleu plomades, tingueu en compte que segurament les tindreu que encarregar d’un dia per l’altre. Una perdiu donarà per unes quatre racions. Ja que som al mercat comprarem també un parell de cebes, uns tomàquets madurs, un pebrot vermell i també uns 400 gr. de bolets, el més variats possibles. Un cop a casa posarem les perdius a rostir. Al forn, a uns 150 graus, que agafin color però no massa, durant una horeta. Les traiem del forn i les deixem refredar.
Mentrestant picarem la ceba molt fina i la posarem en una cassola amb oli d’oliva a daurar molt lentament. Picarem també la meitat del pebrot i tres tomàquets, sense llavors ni pell i tot molt petit. Al tenir la ceba ja moreneta li posarem el pebrot i passats cinc minuts els tomàquets amb un xic de sucre, per el tema de l’acidesa. Deixarem sofregir i quan ja comenci a enganxar-se afegirem els bolets nets i tallats petits. Si son del tipus dels rossinyols de pi o trompetes de la mort no cal tallar-los ja que reduiran el necessari amb la cocció. Aleshores separarem els ossos de la perdiu i la picarem una mica, cal que els talls siguin visibles, no cal passar-los per la picadora. Es millor fer servir un ganivet que talli. Quan en la cassola el sofregit s’ha begut tota l’aigua dels bolets, que es diu aigua de vegetació de bolets, es el moment d’afegir la perdiu i l’arròs. Es sempre millor si fem servir un arròs del tipus bomba, ja que el seu gra petit i arrodonit aguanta la cocció ràpida i es cou amb una mica més de temps, motiu per el que necessita una mica mes de líquid per a fer-se. Així que tranquils aquells que no soleu prendre les mides a l’aigua de l’arròs que aquest n’admet una mica més, tampoc massa no cal passar-se. Les mides que jo prenc son d’una d’arròs per tres de brou. Bé, ja tenim l’arròs a la cassola, l’hi en donem unes voltes i el mullem amb brou de carn o pollastre, el fem bullir vigilant que no s’enganxi, el rectifiquem de sal i pebre i ja es pot servir.
A mi personalment, per si algú vol convidar-me je, je, je… m’agrada una mica grenyal, al dente, i poc caldòs. Però ja sabeu, al vostre gust sempre sortirà perfecte. Un petit truc per als amants de les herbes aromàtiques, es pot afegir un branquilló de romaní per tal de que sense foc infusioni l’arròs i li deixi el seu gust particular. Es un aroma de muntanya que ens recorda l’origen dels nostres ingredients principals. Potser que algú de vosaltres en tingui a casa collit en una de les moltes sortides que heu fet aquest any, ja que el nostre país n’és ple d’aquesta i d’altres herbes aromàtiques. No podeu dir que no les veieu, ja que pujant sempre anem poc a poc, tret d’aquells que ja que pugen tan ràpid no tenen temps de veure-les, però les poden collir en el cim dels ports mentre esperen als altres, si encara es així.
Està molt bo si s’acompanya amb un negre de mitja criança com un Baldomà selecció de Costers del Segre

-Papillote de lluç amb verduretes i cava
La cocció en papillote es la manera senzilla d’entendre el forn. Es un forn d’alumini fet al moment.
Per fer aquest plat ens caldrà una rodeja de lluç per persona, una juliana (tallades llargues i fines) de verdures fresques variades, porro, api, pebrot vermell, ceba tendre, alls tendres, pastanaga, naps, tomàquet i herbes aromàtiques com el ciboulette, el julivert, l’alfàbrega, el cilantro, la menta…. feu servir aquelles verdures i herbes que més us agradin, però tingueu cura que l’abús d’herbes fa un poti poti de difícil digestió. Amb un parell n’hi ha prou.
Quan ja tingueu tota la juliana feta i les herbes triades feu unes peces de paper d’alumini en les quals podeu embolicar el lluç i les verduretes.
Ja sé que he dit que aquest plat porta cava, ara es el moment d’obrir l’ampolla i servir-vos-en una copa per a vosaltres i per a qui ajudi a la cuina, els altres no, que no arribarà per a tots. Però tingueu cura de deixar-ne per al lluç que també en vol una mica.
Per fer els paquets cal posar una fulla d’alumini, en el centre un llit de verduretes i d’herbes aromàtiques, per damunt una rodeja de lluç ja salada i una mica de pebre recent molt. Una per paquet. Poseu un altre làmina de paper d’alumini a sobre i tanqueu tres dels quatre costats fent petits plecs Per la part oberta posem un rajolí d’oli d’oliva i una mica, no massa, de cava, ho tanquem i fem els altres si tenim convidats. Si no sempre podem fer-ho per a nosaltres sols. Al tancar la part final s’ha de vigilar de no apretar massa perquè no rebenti, llavors no faria l’efecte que desitgem.
Els posem al forn precalentat a 190 graus, el temps de cocció ens el dirà el mateix alumini que s’anirà inflant fins quasi bé rebentar, uns 10 minuts. Podem posar-ho en plats i servir-ho directament a taula i cada un de nosaltres els obrirem i ens el servirem en el mateix suport d’alumini o bé també es possible que s’emplati a la cuina i es serveixi sense l’embolcall.
Ho podem acompanyar amb el mateix cava que utilitzem per a la cocció
Es possible fer aquest plat amb altres peixos o bé amb qualsevol tipus de peix fresc o congelat, tan sols tenir cura de que el paper d’alumini no es rebenti. Son molt bons els rogers amb tomàquet i alfàbrega, o bé amb llimona, taronja i cilantro. Vosaltres mateixos podeu provar coses noves que sempre es enriquidor. Això si, crec que amb plats i vieles no quedaria bé.

Com a postres es molt bona i refrescant una senzilla macedònia de fruites amb trossets de torró que per aquestes dades sempre en tenim a casa i moltes vegades no sabem que fer-ne i vull aprofitar que esteu a la cuina i no damunt de la bicicleta per fer-vos treballar, així que podem fer un
-Bescuit de torró amb xocolata calenta
1 Litre de nata muntada però no del tot i 200 gr. de sucre, sis rovells d’ou batuts i una barra de torró de Xixona picada fina. Afegir-ho tot a la nata i remenar amb una espàtula. Posar-ho en un motlle de flam llarg i introduir-ho al congelador. Per fer la xocolata calenta escalfem una mica d’aigua i fora del foc afegim la xocolata a trossets petits fins aconseguir la densitat que desitgem.
Al moment de servir-ho desmotllem el gelat i en fem talls al gust banyant-los amb la xocolata desfeta
Esta molt bo si ho acompanyem amb un vi dolç del tipus Pedro Ximénes o amb un moscatell de gra petit.

Bé, després d’un àpat així un bon cafè o una infusió, una copeta suau d’un bon malta amb dos glaçons i una cullerada d’aigua, un sofà i una bona migdiada…
Bon profit, bon Nadal i millor any nou.
Quim Hernández
Restaurant Comiols